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Le riz : 7 millénaires d’histoire
Cultivé et vénéré depuis 7000 ans dans toute l’Asie, le riz est considéré comme une plante sacrée d’origine divine. En Birmanie, selon la légende, les premiers habitants du pays s’étaient vus confier par les dieux des grains de riz et la mission de trouver le lieu parfait pour les planter.
Aujourd’hui encore, les traditions perdurent : les paysans japonais parsèment des grains de riz sur le terrain de leur future maison pour chasser les esprits malfaisants.
Si le riz a toujours tenu une place majeure en Asie, il a également fait l'objet de nombreuses conquêtes au cours des siècles, lui permettant de se faire connaître en Europe et dans le Nouveau Monde et d'y gagner ses lettres de noblesse. Il est aujourd'hui autant apprécié en Asie que dans le monde occidental.
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| Les premières rizicultures (sur sol humide) apparaissent dans les vallées humides de l'Asie du Sud Est. | Les premières rizières (sur sol inondé) permettent aux paysans d'exploiter les terres toute l'année et d'avoir des récoltes plus abondantes. | Une ordonnace impériale chinoise impose la culture du riz. | Les arabes apportent en France la précieuse graminée. | Le riz occupe une place de choix dans l'alimentation de tous les habitants de la planète. |
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De la plante au grain de riz
Le riz est une céréale de la famille des graminées qui se cultive sur sol humide ou inondé. Elle puise en effet l’essentiel de ses besoins nutritifs dans l’eau.
Le grain de riz est composé de plusieurs éléments :
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L' enveloppe extérieure, la balle ou
Le péricarpe ou son. Seconde enveloppe composée de plusieurs couches, elle contient les vitamines et sels minéraux du riz. Elle n’est conservée que dans le riz complet.
Le grain, appelé aussi « caryopse » ou « albumen ». Généralement de couleur blanche, il contient de l’amidon pur.
Le germe ou l’embryon. À la base du grain, il permet de produire une nouvelle plante.
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Il existe deux grandes familles de riz aux caractéristiques bien spécifiques :
- Riz japonica : aux grains trapus, ronds, translucides et légèrement collants.
- Riz indica : aux grains longs et minces qui se séparent à la cuisson.
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De la récolte à votre assiette
Après la récolte les grains de riz ne peuvent être consommés directement. Ils sont soigneusement triés, nettoyés et débarrassés de leur enveloppe végétale : la balle.
On obtient alors le riz complet ou cargo, aux bienfaits nutritionnels reconnus.
Une deuxième étape de sélection rigoureuse permet de ne conserver que les meilleurs grains, ceux qui répondent à des standards de qualité précis (longueur, forme...). Les grains sont ensuite débarrassés de leur enveloppe de son et de leur germe. Le riz obtenu est qualifié de riz naturel.
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Les différents types de riz
Si la structure d’un grain de riz est la même quel que soit le riz, sa région d’origine ainsi que ses conditions de culture (degré d'humidité, altitude, ensoleillement) influencent sa texture et son parfum. On distingue ainsi plusieurs variétés de riz, aux caractéristiques spécifiques, déterminées par leur zone de culture sur le globe : Basmati, Thaï, Vietnam, Surinam… Elles sont toutes représentées sur la carte ci-dessous.
(*) Selon les conditions climatiques, l'origine de ce riz peut varier.
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